Il consumo di pesce crudo, tartare, carpacci e sashimi è oggi una delle espressioni più apprezzate della cucina contemporanea. Ma dietro un piatto di crudo impeccabile non c’è solo creatività: ci sono regole precise, competenze tecniche e una gestione rigorosa della materia prima.
In questa guida firmata Alemar Ingrosso Ittico Torino, approfondiamo tutto ciò che serve per lavorare il pesce crudo in sicurezza, rispettando le normative HACCP, riducendo i rischi e valorizzando al massimo qualità e gusto.
Ritiro al Mercato Ittico di Torino 👉 Compila il modulo di pre-ordine
Servire pesce crudo non significa semplicemente “non cuocerlo”. Al contrario, è una delle preparazioni più delicate e controllate in assoluto.
Il rischio principale è legato alla presenza di parassiti (come l’Anisakis) e alla proliferazione batterica se non viene mantenuta correttamente la catena del freddo. Per questo motivo, la normativa italiana ed europea impone procedure chiare e non derogabili.
Secondo il Regolamento CE 853/2004, il pesce destinato al consumo crudo o praticamente crudo deve essere sottoposto a trattamento di abbattimento.
Questo processo consente di neutralizzare i parassiti, rendendo il prodotto idoneo al consumo.
È un passaggio obbligatorio e tracciabile, che deve essere documentato all’interno del piano HACCP del locale.
Ritiro al Mercato Ittico di Torino 👉 Compila il modulo di pre-ordine
L’abbattitore di temperatura non è un optional, ma un alleato fondamentale per chi lavora con crudi e sashimi.
Alemar affianca i professionisti anche nella valutazione del setup di cucina, aiutando a scegliere specie, formati e tempi compatibili con l’organizzazione del locale.
Non tutti i pesci sono uguali quando si parla di crudo. Alcune specie sono più adatte, per struttura delle carni, rischio parassitario e resa al taglio.
👉 La scelta della specie deve sempre tenere conto di:
Ritiro al Mercato Ittico di Torino 👉 Compila il modulo di pre-ordine
La sicurezza del pesce crudo è il risultato di una filiera controllata, non di un singolo passaggio.
Alemar lavora quotidianamente all’interno del Mercato Ittico di Torino, garantendo una selezione pensata specificamente per la ristorazione professionale.
Affidarsi a un ingrosso ittico come Alemar significa non acquistare solo pesce, ma competenza, supporto e continuità.
Dalla selezione delle specie più adatte ai crudi, fino alla consulenza operativa per la cucina, Alemar è il partner ideale per ristoranti, sushi bar e locali che vogliono distinguersi senza compromessi sulla sicurezza.
Solo se si dimostra che il pesce era già non conforme al momento della consegna. In assenza di questa prova, la responsabilità resta del ristorante.
Sì. La normativa prevede l’abbattimento obbligatorio, una gestione rigorosa della catena del freddo e procedure HACCP specifiche.
L’abbattimento è obbligatorio ma non sufficiente da solo. Deve essere documentato e accompagnato da corrette procedure di conservazione e manipolazione.
Con un piano HACCP aggiornato, registri completi, personale formato e affidandosi a un fornitore ittico specializzato e tracciabile.
Vuoi inserire o migliorare la proposta di crudi e sashimi nel tuo menù?
👉 Richiedi una consulenza gratuita sul setup crudi in cucina
👉 Prenota ora il tuo ordine di pesce fresco selezionato per crudi, tartare e sashimi
📍 Ritiro al Mercato Ittico di Torino
Alemar – Ingrosso Ittico Torino
Qualità selezionata, ogni giorno.